Tali benefici sono in parte associati al contenuto di acido oleico, un acido basso monoinsaturo primario (MUFA) che nell’olio extravergine d’oliva rappresenta circa l’83% del peso, e in parte alla presenza di circa 230 composti fitochimici che rappresentano circa il 2% del peso, ma sono dotati di diverse qualità con attività biologiche antiossidanti e antinfiammatorie.  Gli antiossidanti più abbondanti sono i tocoferoli ( vitamina E) il β-carotene, la luteina, lo squalene e i polifenoli, che comprendono circa 30 diversi composti,  tra cui acidi fenolici e derivati (acido vanillico, acido gallico), alcoli fenolici (tirosolo, idrossitirosolo), secoiridoidi (oleuropeina, oleocantale), lignani (pinoresinolo) e flavoni (luteolina)  che hanno caratteristiche antiossidanti, antinfiammatorie, antimicrobiche, antivirali, antiaterogene, antitrombotiche, antimutagene e ipoglicemiche. I più studiati in campo scientifico sono l’Idrossitirosolo, tirosolo, oleuropeina, l’oleicine e oleocantale che vantano una potente attività antiossidante e un grosso potere antiinfiammatorio. Basti pensare che un noto studio pubblicato su Science, ha paragonato l’oleorupeina all’ibuprofene, un farmaco anti-infiammatorio, dimostrando che l’oleocantale può avere un effetto su diverse malattie infiammatorie.